Setas colmenillas: una exquisitez si se sabe cómo cocinar

Podemos encontrar muchos tipos de hongos comestibles, como son los níscalos, champiñones o setas oronjas. Pero hoy te vamos a hablar de uno con un tratamiento especial: las setas colmenillas. Son un manjar para muchas personas amantes de los fúngicos, aunque también hay que tener cuidado con ellas y cocinarlas bien, puesto que pueden ser tóxicas. 

En Baelo podrás disfrutar de setas en los platos que podrás degustar en nuestra carta.

¿Cómo son las colmenillas?

Las colmenillas son un tipo de hongo (género Morchella, familia Morchellaceae). También se denominan morels, morillas, crespillos, múrgoles o cagarrias. Desarrollan ascocarpos, es decir, setas llamativas por su aspecto de colmena o esponja en el sombrero.

Tiene un tronco hueco cilíndrico, de color pálido y lechoso, mientras su sombrero tiene forma ovoide o redondeado (incluso los mayo con sombrero muy alargado y fino). En función de la variedad se pueden encontrar tonalidades marrones, grises y ocres que las hace complicadas de distinguir entre la maleza y la vegetación a ras del suelo.

Se trata de una seta delicada que, debido a su particular sombrero, no es muy carnosa y es ligera, aunque puede tener un tamaño considerable en ciertas variedades. Apenas tiene olor, pero en la cocina adquiere sabores y aromas penetrantes.

¿Cuándo aparece y se recoge?

Son hongos que proliferan en primavera (marzo a mayo), aunque depende de la zona, variedad y condiciones climatológicas del año. Requiere una temperatura que no baje de los 5ºC y no supere los 15ºC durante el día. Además, abundan en zonas húmedas soleadas, ricas en materia orgánica como sotobosque cercano a arroyos y ríos.

La temporada puede ser más temprana en zonas bajas a nivel del mar y extenderse hasta inicios del verano en regiones montañosas. Podemos encontrarlas en el sur de Europa y, en nuestro país, sobre todo en Castilla y León. La provincia de Soria es conocida por tener uno de los mercados micoturísticos más importantes.

Principales tipos de colmenillas

Se estima que existen cerca de 60 variedades de colmenillas en el mundo, aunque la clasificación taxonómica crea debates y revisiones ante la complejidad para identificar y diferenciar a todas. En el mercado europeo podemos encontrar algunos tipos de morellas, como son:

• Distantes. Son las colmenillas negras o morenas, con separación entre el pie y la mitra y con forma piramidal. Podemos encontrar las variedades morchella elata, pulchella o la semilibera (crespillo).
• Morchella. Con tonos rubios o claros amarillentos, con unión de pie y mitra poco definida en su separación y tiene forma ovoide. Son variedades dunensis, vulgaris, fluviales y la esculenta.
• Rufobrunnea. También denominadas “oxidadas” por su tonalidad ocre o parda. Tienen forma más alargada y con celdas amplias. Son menos comunes y en España encontramos la Morchella anatólica en Andalucía.

Información nutricional

Se considera que, por cada 100 g de colmenilla se incluyen 30 calorías y apenas 0.3 g de grasa, por lo que es muy recomendable para una dieta equilibrada o de adelgazamiento. Además, proporciona fibra, minerales (calcio, hierro), vitamina C y ácido fólico, compuestos esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Para disfrutarlas durante todo el año, podemos deshidratarlas y volverlas a hidratar con un poco de agua hirviendo, aunque se pueden degustar en primavera frescas.

¿Son realmente tóxicas las colmenillas?

A pesar de su popularidad, es un tipo de seta tóxica si se ingiere cruda o con una cocción inadecuada. Aunque no se ha determinado con exactitud la naturaleza de esa toxicidad, se estima que puede ser, al menos, de tres tipos:

• Sustancias tóxicas termolábiles. Presentan una evidente toxicidad cardiovascular y digestiva.
• Sustancias que se cree que se eliminan con la deshidratación y secado de las setas y con propiedades tóxicas neurológicas.
• Sustancias tóxicas que únicamente se manifiestan en algunas personas predispuestas, así como si se infiere esta seta combinada con bebidas alcohólicas.
• Es posible que aparezca un cuarto tipo de toxina denominadas hemolíticas pero que no repercuten de manera significativa en la clínica toxicológica humana.

Cómo prepararlas y cocinarlas con seguridad

Aunque estas setas se consideran tóxicas en crudo, se pueden ingerir si se hace bien. Siempre han de cocinarse y prepararse por completo antes de consumirse (si las compramos frescas). No tenemos que preocuparnos en exceso por los riesgos, puesto que es lo mismo que haríamos al preparar carne de pollo o cocinar otros tipos de hongos comestibles mediante cocción. 

Esto es así porque el calor destruye las hemolisinas termolábiles, una proteína que provoca la ruptura celular de glóbulos rojos y que son las culpables de las intoxicaciones.

En la restauración profesional, los protocolos de seguridad exigen, además, deshidratar las colmenillas antes de cocinarlas para reducir al máximo posible todos los riesgos. Esto es así porque expertos señalan que podrían producirse problemas neurológicos leves en algunos ejemplares de colmenillas frescas que han sido únicamente cocinadas.

En Baelo te hemos contado las bondades y cómo se puede tratar a las setas colmenillas para que se puedan ingerir de forma óptima. Si quieres probar nuestros deliciosos platos, no olvides hacer tu reserva.