¿Conoces el níscalo y todas sus clases?

La mejor época del año para los níscalos es con la llegada del otoño, a los que encontrarás entre las hojas caídas de los árboles en el monte y las zonas húmedas. Allí es donde podemos encontrar algunos tesoros gastronómicos que hacen las delicias de los amantes de la micología. La seta níscalo, también denominada robellón, es una de las setas más populares en nuestro país y con gran versatilidad gastronómica. 

Podremos disfrutarla en casa en todo tipo de platos, desde la clásica caldereta hasta níscalos con patata, platos de cuchara hasta robellón frito o al ajillo. Las alternativas de platos son infinitas.

¿Cuáles son las características de la seta níscalo o robellón?

El níscalo, también denominado robellón, rebollón, guíscano o pinetell, entre otros nombres, es una especie muy sencilla de hongo.

Pertenece a la familia de las Russulaceae del género Lactarius. Habitualmente vemos la especie concreta de Lactarius Deliciosus, al ser la más extendida y consumida, aunque también dentro de este género podemos encontrar otras setas comestibles y no comestibles que se pueden llegar a confundir.

Es un hongo que llama la atención debido a su color rojizo. El sombrero tiene círculos concéntricos de color crema o más claro y con un centro de color rojo más oscuro. Tiene un pie corto, estrecho y crece de forma cilíndrica, con el mismo color o más pálido y ciertas manchas. Su sombrero puede alcanzar entre los 4 a 15 cm de diámetro.

La parte interior del sombrero o himenio (parte esencial para determinar si una seta es o no comestible) está compuesto por láminas finas, estrechas y decurrentes de color naranja. Su carne se destaca por ser dura, compacta, firme y con color en tonalidades naranjas o amarillo pálido.

Otra forma de reconocerlo es que, al cortarlo, desprende un líquido viscoso que puede ir desde un tono naranja de la especie deliciosus o más rojizo si es níscalo sanguifluus. Además, se oxida con facilidad una vez que es recortado, sobre todo si han sido dañados o rotos, volviéndose de un tono verde.

Variedades y clases de níscalo

Como hemos visto, existen variedad de especies de lactarius alrededor del mundo, similares entre sí y que, comúnmente se denominan níscalos o robellones. En las siguientes líneas señalamos las variedades más consumidas y de mejor calidad.

• Lactarius deliciosus. Es la especie más extendida y destaca por su color anaranjado, con un himenio en láminas apretadas y un látex en tonalidades naranjas.
• Lactarius salmonicolor. También denominado níscalo de abeto, que se caracteriza por un pie más macizo y un color más homogéneo de color naranja pálido que nos recuerda al color salmón. Crece en zonas de abetos.
• Lactarius sanguifluus. Tiene un sombrero que no supera los 10 cm de diámetro con un color más claro o apagado que nos recuerda al amarillo u ocre. Su pie puede ser incluso blanco. Tiene un sombrero más plano y rara vez forma embudo en ejemplares de mayor edad. Su látex suele ser más rojizo y oscuro.
• Lactarius vinosus. Cuenta con un pie corto y blanquecino, con diminutos hoyos y su color anaranjado reúne matices más rojos y púrpuras. El himelio es de color rosado o lila con manchas verdosas.
• Lactarius quieticolor. Tiene un color mucho más pálido que los anteriores, tirando a ocre o crema y con matices naranjas apagados, sin brillo. Tampoco se encuentran ejemplares superiores a los 10 cm de diámetro, con un sombrero que es plano tras una etapa de crecimiento más convexa.

Falsos níscalos

Dentro de los níscalos también están los denominados “falsos níscalos”. Se llaman así porque tienen cierto parecido a esta seta, aunque no son realmente seta níscalo. Además, se consideran tóxicos, por lo que no son aptos para el consumo humano.

Lactarius torminosus

Otro lactario que se parece al níscalo es el L. torminosus y que se asocia a los abedules. Su parecido está en el color del sombrero, aunque dispone de círculos concéntricos perfectos y tiene un color rojo ladrillo. Tiene una cutícula aterciopelada o lanosa que destaca de forma evidente en los bordes. Es considerado tóxico, aunque en países como Rusia se consume en salazón durante todo el año.

Lactarius chrysorreus

Este lactario exteriormente tiene un gran parecido con la L. deliciosus. Se le llama comúnmente como robellón de cabra y crece cerca de las encinas. Tiene un látex blanco que torna rápidamente a amarillo, es muy abundante y picante. No se considera comestible porque tiene un sabor muy amargo.

Propiedades y beneficios nutricionales del níscalo

Los níscalos son muy nutritivos y con pocas calorías (apenas 15-20 kcal/100g), apenas grasa y, aunque contiene una leve cantidad de proteínas vegetales de buena calidad, se caracteriza por contener mucha agua.

Contiene también un alto valor vitamínico con vitamina A, niacina, Vitamina C y D, así minerales como fósforo, potasio, selenio, magnesio y calcio.

Además, su consumo puede ayudar a reducir los efectos de enfermedades metabólicas (diabetes o problemas cardiovasculares).

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