Partes del atún rojo: corte y cocina pieza a pieza

Hoy vamos a hablarte de las partes del atún rojo. Aunque, de manera general, el cuerpo de este pescado se divide en tres piezas (cabeza, tronco y cola), lo cierto es que con su despiece pueden extraerse hasta 24 partes distintas. ¡Descubre las más importantes! Y si quieres probarlas, recuerda que tenemos muchas en nuestra carta.

El “ronqueo”

El despiece del atún rojo de almadraba se llama “ronqueo”. Este nombre viene del sonido tan particular que hace el cuchillo al rozar con las vértebras. 

¿Por qué la grasa?

La grasa determina el sabor, la calidad y el uso que se le dará a las partes del atún rojo. La cantidad de grasa no es la misma en todas, resultando mayor en las piezas superficiales. Además, es más abundante en los cuartos blancos (zona plateada) que en los cuartos negros (zona azul marino).

¿Cuáles son las partes del atún rojo?

A continuación, verás que el atún rojo es como el cerdo. ¡Se le saca partido a todo! Y es que estas son las partes principales en las que se puede dividir:

Ventresca

También llamada ijada o toro, se halla en la parte central del pescado. Como es la parte con más contenido en grasas insaturadas (omega 3), tiene el corte más rosado, tirando a blanco (dada la alta infiltración grasa). Es excelente para preparaciones en crudo, a la plancha o en escabeche.

Lomo

En japonés se dice akami, lo que significa “carne roja” (por lo que ya imaginarás por qué destaca). Es la parte externa del lomo, encontrándose bastante cerca de la piel. Sobresale por la intensidad de su sabor.

El tarantello o lomo blanco es la pieza que posee mayor infiltración grasa, se ubica entre la ventresca y la cola blanca.

Lomito de cola: cola negra y cola blanca

De la cola del atún rojo, musculosa y fibrosa, se consiguen cuatro pequeños lomos ricos en colágeno. Al fundirlo, constituyen un ingrediente ideal para arroces, calderetas o marmitakos.

Hay que distinguir entre la cola negra (parte superior) y cola blanca (inferior).

Punta de lomo

El corte del final del lomo, aunque está infravalorado, resulta muy versátil en la cocina. Es excelente tanto para rematar un tartar como para hacer hamburguesas o albóndigas. 

Cortes de lomo

Se trata de la parte interior del lomo, la cual se encuentra pegada a la espina. Su color es rojo y su sabor intenso. Puede cortarse en tacos, en tableta o en rodajas. 

Carne de la espina

Es un producto de consumo inmediato, dada su naturaleza delicada y escasa producción. Queda muy bien como topping para ensaladas, ceviches y tiraditos. Aunque también se encuentra en hamburguesas o albóndigas.

Sangacho

Es la parte del músculo pegado a la espina. Se parece a la demás carne del lomo, pero su textura es más suave y el sabor más fuerte. Su contenido en selenio es el más alto de todos los alimentos conocidos y posee propiedades antioxidantes. Se emplea, sobre todo, para guisos y salsas.

Huesos de la espina

Su sabor resulta sutil y su textura única. Necesitan una cocción suave; puedes encontrarlos crudos, escaldados, rebozados, en salsas, o fritos.

Ossobuco

Incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Es meloso gracias a su elevado contenido en colágeno. Destaca por sus variadas texturas: la piel crujiente y la carne de hueso, melosa y gelatinosa al mismo tiempo.

Galete

Un hueso que, además de gelatina, proporciona una gran cantidad de carne. Se parece a los cortes de casquería de las vacas. Perfecto para hacer al horno, a la parrilla, confitado, guisado, etc.

Morrillo

Su porcentaje de grasa es similar al de la ventresca, pero su carne es más firme. Se recomienda cocinarlo de múltiples formas.

Mormo

Parte de carne parecida al solomillo de cerdo, se encuentra bajo del morrillo. Su textura es fina y guarda un buen equilibrio entre músculo y grasa.

Contramormo

Pequeña porción de carne ubicada junto al mormo, con características culinarias semejantes a este.

Parpatana

Se conoce como “entrecot de mar”. Es la parte del atún rojo que se obtiene al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Ideal para guisos.

Carrillera

Consiste en la parte interna de la cara del atún. Como es muy fibrosa, suele hacerse a la plancha para que quede tierna. Aunque también resulta deliciosa a la brasa.

Secreto

El también llamado paladar se ubica en la zona interna del atún rojo y se puede tomar tanto en crudo como cocinado. Su intenso sabor va bien con agridulces y picantes. 

Armónica

Se le denomina así porque recuerda al instrumento musical. Tiene la carne veteada; se puede comer con el hueso o en terrina. Su sabor es parecido al de la ternera.

Corazón

La última moda en gastronomía. Precisa largas cocciones y su intenso sabor es toda una delicia. Se puede hacer curado en sal, estofado o guisado.

Orejas

Muy parecidas a las partes más gelatinosas del cerdo. Su sabor resulta fino y delicado; se puede cocinar relleno, cocido, a la plancha, etc.

Ojos

De éstos se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor, ya que es muy rico en colágeno y proteínas.

Tripas

Se les dice los callos de mar; poseen una textura rugosa. Han de lavarse bien y hervirse hasta que queden blandas. Puedes encontrarlos en un buen estofado con patatas. ¡Genial para el invierno!

Descargamento

Esta pieza está adherida al lomo. Es común salarla para convertirla en mojama. Se trata de la pieza más empleada para las elaboraciones en crudo.

Conclusiones

Ahora ya conoces las partes del atún rojo. Pruébalas haciendo tu reserva en Baelo, ¡ya nos dirás cuál te gusta más!