¿Cuál es la mejor parte del atún?

Si has comido los platos de nuestra carta, ya sabrás que el atún es toda una delicia. Ahora bien, ¿cuál es la mejor parte del atún? Para gustos, colores… Pero algunas piezas están mejor valoradas que otras. ¡Descúbrelas en este post!

¿Qué es el ronqueo?

A grandes rasgos, el atún se divide en cabeza, tronco y cola. El despiece de estas partes es lo que se conoce como ronqueo. ¿Quieres un truco para acordarte? Este nombre hace alusión al sonido que genera el cuchillo cuando disecciona las vértebras del pescado: “Rrrr, rrr, rrr”.

El ronqueo tiene que ver con la almadraba, el arte tradicional para pescar atunes rojos en el Mediterráneo. Es una práctica trimilenaria, que los ecologistas ven con buenos ojos. Aunque dejémonos de historias, que ya tenemos un post sobre eso.

Con el ronqueo, conseguimos los cortes del atún y las vísceras (estas piezas son, por cierto, cada vez más utilizadas en la cocina occidental). Y es que el atún es como el cerdo, todo se aprovecha.

Partes generales del atún

Abramos horizontes y veamos cuáles son las partes del atún rojo de forma más detallada:

• Partes nobles del atún: lomo, ventresca, secreto, lomito de cola y carne de la espina.
• Partes internas del atún: morrillo, parpatana, galete, huevas de grano (ejemplares hembra) y de leche (ejemplares macho), corazón, ojos, orejas, hígado, sangacho, buche y tripas.

A las últimas, en el pasado, no se las consideraba de valor gastronómico. A excepción de las huevas de grano, muy deseadas para poner en salazón.

¿Por qué la grasa?

Cada pieza tiene una cantidad de grasa distinta, y ésta es la que marca su sabor, su calidad y el empleo que se le va a dar. ¿Dónde hay más grasa? Pues en las partes superficiales, en los cuartos blancos (la famosa zona plateada del atún). Mientras que, en los cuartos negros (la parte azul marino) y en las zonas más profundas, encontramos menos.

La cantidad de grasa del pescado, asimismo, cambia con la época del año, siendo los meses de mayo y de junio los mejores en este sentido.

La mejor parte del atún: candidatos que debes conocer

Entonces… ¿Cuál es la mejor parte del atún? No podemos darte una respuesta rotunda a eso, porque dependerá de tus gustos personales. No obstante, los entendidos destacan las siguientes piezas:

• Parpatana. Final de la ventresca, la cual rodea la boca del pescado por abajo. Resulta jugosa, tiene un sabor intenso y posee una textura parecida a la cococha. Aunque a ojo no es apetitosa, cuando la haces a la barbacoa o en horno japonés (kamado)… Uf… Todas sus cualidades salen a relucir ¡y son impresionantes!
• Morrillo. Extensión del lomo, pegada a la cabeza del atún por la zona de arriba. Es todo carne. Cuenta con un alto contenido en grasas, tiene una textura fina y suave, queda muy bien asada, a la parrilla y ebullida en guisos. ¡Ah! Y encebollado el morrillo es una delicia.
• Lomo. Se trata del “cuerpo” del pescado. Es una carne magra y limpia. Nos encanta usarlo para sashimi o tartar. Es bajo en grasas, por lo que resulta bastante sutil.
• Ventresca. Los japoneses la llaman el “toro” del atún. Consiste en la barriga o en la ijada del pescado. Puede ser más bien naranja (cuando tiene más grasa) o rojizo (cuando tiene menos). 
• Tarantelo. Posee una forma triangular y un sabor intenso. Resulta semigraso y le va genial al sashimi, aunque también queda estupendo a la parrilla. Eso sí, trátalo con cuidado, pues acostumbra a deshacerse.

Posiblemente, la pieza más jugosa y delicada del atún rojo es la ventresca. 

Para valientes

Aparte de la carne “noble”, el atún ofrece piezas que se comienzan a aprovechar. Tienen gran éxito entre los más atrevidos comensales, quienes desean probar cosas nuevas. Nos referimos a partes como el corazón, las huevas de leche (testículos) o la carrillada (facera) del atún.

Estas piezas son más difíciles de encontrar. Dado que son exclusivas, te aconsejamos degustarlas cuando te surja la oportunidad. 

Conclusión

Ahora ya conoces cuál es la mejor parte del atún o, más bien, cuáles son las mejores piezas de este pescado. También has conocido los productos de este alimento más exóticos y qué papel tiene la grasa en su sabor. 

¿Y a ti qué parte del atún te gusta más? Haz tu reserva en Baelo y coméntanos. Y, si aún no lo tienes claro, haz una degustación y averígualo.