Mojama de atún rojo de almadraba: elaboración, tipos e historia
11 agosto 2022La auténtica mojama de atún rojo de almadraba es altamente codiciada por su excelente calidad y exquisito sabor. Puedes encontrarla en nuestras cartas si deseas comprobarlo. Pero, antes de eso, te invitamos a averiguar por qué este plato resulta tan especial.
La mojama se conoce como “la pata negra del mar”.
¿Qué es la mojama de atún rojo de almadraba?
La mojama de atún rojo de almadraba es una salazón de una parte del atún rojo concreta: el centro del lomo de este animal, junto al espinazo. Por aclarar, la salazón es un método de curación.
La mojama ya se realizaba en la Península Ibérica en tiempos de los romanos.
¿Qué es la mojama de atún rojo de almadraba?
La mojama de atún rojo de almadraba es una salazón de una parte del atún rojo concreta: el centro del lomo de este animal, junto al espinazo. Por aclarar, la salazón es un método de curación.
La mojama ya se realizaba en la Península Ibérica en tiempos de los romanos.
Zonas de producción
Hablamos de un suculento manjar típico de Andalucía, Murcia o Levante. Se trata de un producto bastante popular en estas regiones, puesto que emplean la almadraba como técnica de pesca. No obstante, en otros lugares de España, para su desgracia, resulta poco conocido.
Las localidades de Isla Cristina y Barbate representan el 75 % de la producción total andaluza. En la Región Marítima de Cartagena, destacan los municipios de Cartagena y Mazarrón. Y, en la provincia de Alicante, Pilar de la Horadada, Benidorm, Villajoyosa y Jávea.
Elaboración de la mojama de atún rojo
La mojama consiste en salar los lomos del atún rojo en sal marina gruesa durante varios días (según sus características y tamaño). Después, se lavan y se dejan secar al aire unos quince o veinte días. Entonces, empiezan a perder agua y concentrar sabores. Así, se convierten en el plato que hoy mencionamos.
Lo que se usa son los lomos del descargamento y bajos del atún rojo.
¿Cómo se sirve la mojama de atún rojo?
La mojama acostumbra a presentarse cortada en lonchas muy delgadas (2-3 milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. Muchas veces, se acompaña con almendras u otros frutos secos. También es común aromatizarlas con romero.
También puedes encontrar paté de mojama.
Tipos de mojama
Éstos son las distintas clases de mojama que existen en el mercado:
- Solomillo: es la pieza más sencilla de la familia, pues representa la parte más externa, y cercana a la piel del lomo. Por ello, resulta algo más seca. Casi no presenta veteado.
- Primera: otra zona interior del lomo, aunque no tanto como la anterior. No es tan suave de textura, pero su sabor es parecido. Su veteado es más abierto y se aproxima más a las líneas paralelas.
- Extra o especial: se trata del tipo de mayor calidad y corresponde a la parte central del lomo del atún. Su textura es compacta, aunque posee una gran finura. Se distingue por sus vetas, las cuales son como círculos concéntricos.
Una buena mojama sobresale por resultar muy sabrosa. Tiene un intenso sabor a pescado azul, aderezado con notas salinas.
Historia de la mojama
La mojama era un alimento habitual en el Antiguo Egipto. Su nombre viene del árabe clásico mušamma, que significa “hecho cera”. Esto alude a la textura de este plato.
A pesar de la proximidad, esta delicatesen no se disfrutó en la Península Ibérica hasta la llegada de los fenicios. El origen de la salazón en provincia gaditana está datado en el siglo VI A.C., la cual ha conocido incontables civilizaciones: la romana (prueba de ello son los hermosos vestigios de Baelo Claudio), la árabe, la cristiana, etc. Todas ellas se rindieron ante la exquisitez de la mojama de atún rojo.
¿Se puede hacer la mojama en casa?
No es recomendable si no sabes cómo. Al tratarse de un producto crudo y requerir un proceso completamente natural, influyen muchos factores difíciles de controlar. Esto supone que hacer mojama sin conocimiento sea peligroso para tu salud.
¿Cómo se come la mojama de atún rojo?
La mojama es tan deliciosa que, por lo general, no precisa acompañamiento. Puedes encontrar finas lonchas con un poco de aceite de oliva, para degustar de su intenso sabor. No obstante, marida bien con almendras, tostadas o fritas, así como con queso fresco y miel.
¿Qué beber si como mojama de atún rojo?
La cerveza es una excelente opción. También te aconsejamos probarla junto a un buen vino blanco jerezano o manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Beneficios de la mojama para la salud
El consumo moderado de mojama nos proporciona minerales y vitaminas fundamentales para fortalecer nuestros huesos y músculos. Este plato ayuda a evitar enfermedades como el Parkinson, el Alzheimer o aquellas derivadas del tiroides (en este último caso, gracias al yodo). También es buena para combatir la anemia, ya que contiene hierro.
Dado que viene de un pescado azul, cuenta con altos niveles de proteínas, nutrientes y ácidos grasos como el OMEGA 3 (que reduce el colesterol y los triglicéridos en sangre, protegiendo nuestro corazón).
Las mejores recetas con mojama de atún rojo
Para acabar, te damos unas cuantas ideas para cocinar este exquisito producto:
- Pincho de frutos secos y mojama: coloca en una tostada fina de pan una loncha de mojama, queso semicurado, nueces, ciruelas sin hueso y miel de milflores.
- Pizza casera de mojama: sigue la receta de una pizza cualquiera. Usa masa y tomate frito caseros, queso mozzarella, rúcula, alcachofas, un poco de aceite de oliva virgen extra y, por supuesto, mojama de atún rojo en finas lonchas.
- Croquetas de mojama: con harina de trigo, leche y mantequilla para la bechamel, cebolla picada, caldo de pescado y algo de nuez moscada.
- Consomé de verduras con tacos de mojama: emplea un huevo de gallina de corral por persona. Los demás ingredientes que necesitarás son: mojama, cebolla, zanahoria, apio y patata.
¿Quieres probar la mojama de atún rojo de almadraba?
Ahora ya conoces qué es la mojama de atún rojo de almadraba, cómo se sirve y cuál es su historia. Si quieres probarla, sólo tienes que hacer tu reserva en Baelo.
