Setas De Otoño: Las Variedades Más Comunes

BAELO

3 November 2022

Quizás nos sorprenda, pero hasta los años 80, las setas sólo eran valoradas en determinadas zonas rurales. En cambio, a día de hoy, todo restaurante que se precie debe incluirlas en sus menús, como es el caso de la carta de Baelo.

Ahora bien, ¿de qué variedad estamos hablando? Porque no es igual la gastronomía de invierno que la de verano. Como nombrar todas las setas en un post sería imposible, hoy nos centramos en la estación que nos toca. ¡Descubre cuáles son las setas de otoño más importantes!

Oronja

Su nombre es Amanita caesarea, pero sus amigos la llaman amanita de los césares (u oronja, que es más corto). Esta seta de otoño sobresale por su suave aroma y su delicioso sabor, bastante dulce. Tanto es así que se trata del espécimen más cotizado. Captará tu atención por su color naranja.

La RAE la define así: “seta de sombrerillo anaranjado, extendido y sin escamas, con las laminillas y el pie de color dorado, propia del sur de Europa y comestible excelente”.

Se encuentra en…	Se trata de un ejemplar meridional, que puede hallarse en Andalucía, Cataluña (Costa Brava, en especial) y Extremadura (sobre todo, en Sierra de Gata).
No la confundas con…	Amanita muscaria (conocida como falsa oronja): bastante venenosa, de color rojo con puntos blancos. Al contrario que las láminas y el pie de caesarea, de color crema, los suyos son blanquecinos.
Cocínala…	Cruda y en láminas. Si esta opción no es de tu gusto, echa un poco de aceite, sal y queso parmesano. ¡Para chuparse los dedos!

Boletus

Los boletus destacan por su pie abombado y blanco. Su sombrero es pardo (casi marrón oscuro) ancho. Aunque, por regla general, pesan 100-300 gramos, ¡hay ejemplares que llegan al kilo!

La variedad mejor valorada es la edulis, pero otras (como la aestivalis, la aereus o la pinophilus) también son dignas de probar.

Se encuentra en…	Cataluña, Extremadura, País Vasco y Galicia. Pero también se dejan ver en la provincia de Soria, por ejemplo.
No la confundas con…	Boletus satanas, en el peor de los casos, aunque tampoco te causaría más que una leve indigestión.
Cocínala…	Cruda, a la plancha, con arroz, en croquetas, con tortilla, en caldos, etc.

Níscalo

El níscalo, de nombre científico Lactarius deliciosus, es una de las setas más demandadas en España, sobre todo, en Cataluña. Tiene un color anaranjado, que tiende al rojizo, y se puede identificar fácilmente. Su mayor inconveniente es que acostumbra a tener parásitos: en caso de que esté muy picado, recomendamos descartarlos. Sin embargo, el robellón es muy apreciado por su intenso sabor.

Se encuentra en…	Pinares de todo el territorio.
No la confundas con…	Otros Lactarius, en especial, el falso níscalo (Lactarius torminosus). Éste, si bien no resulta venenoso, causa indigestión. Lo distinguirás por su sombrero barbado.
Cocínala…	En guisos, a la plancha o a la brasa con algo de ajo y/o perejil.

Mucosa

Su nombre científico es Hygrophorus latitabundus, y llama la atención por su gran sombrero, su color pardo y su carne viscosa. También se conoce como llanega o babosa negra.

Se encuentra en…	Es muy común en la serranía de Cuenca.
No la confundas con…	Otros Lactarius, en especial, el falso níscalo (Lactarius torminosus). Éste, si bien no resulta venenoso, causa indigestión. Lo distinguirás por su sombrero barbado.
Cocínala…	Otras clases de Hygrophorus (aunque no son peligrosas).

Lengua de gato o gamuza

El Hydnum repandum se valora mucho en Francia, allí lo llaman pied de mouton y, en Cataluña, llengua de bou. No obstante, su nombre más habitual es gamuza, por la forma extraña que tiene el sombrero. Es un espécimen blanco y limpio, carente de gusanos y de fácil manipulación. Su sabor resulta algo amargo y picante.

Se encuentra en…	En árboles planifolios y coníferas de todo el territorio
No la confundas con…	Ninguna otra seta en particular.
Cocínala…	En revuelto.

Trompeta de la muerte

No te asustes por este nombre. La Craterellus cornucopioides es casi negra y muy pequeña. Es normal pasarla por alto entre las hojas del bosque. No tiene mucha carne.

Se encuentra en…	Norte de la península.
No la confundas con…	Pseudocraterellus cinereus o trompeta de la muerte cenicienta (aunque se puede comer sin problema).
Cocínala…	Desecada y en polvo, a modo de condimento.

Negrito, negrilla o ratón

El sombrero y las láminas de la Tricholoma terreum son grises. Este primero mide 6-10 centímetros. En Cataluña, la llaman fredolic.

Se encuentra en…	Bosques de coníferas europeos.
No la confundas con…	Tricholoma pardinum (causa fuertes gastroenteritis).
Cocínala…	En sopa de cebolla o junto a un buen puré de papata.

Rebozuelo

El Cantharellus cibarius es una seta popular que se disfruta con frecuencia en España. Tiene un sabor único que a menudo se compara con el queso parmesano. Su capuchón de unos 30-40 mm es achaparrado y en forma de copa. Sus agallas son finas y dentadas.

Se encuentra en…	Casi toda España, aunque, sobre todo, en Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía.
No la confundas con…	Ninguna otra seta en particular.
Cocínala…	Se suele cocinar con calabacín y calabaza, o se sirve simplemente con aceite, sal y pimienta. También se puede utilizar para hacer salsa.

Seta de cardo

La seta de cardo, también conocida como Pleurotus eryngii, destaca por su sombrero gris o beige, además de por su pie largo y desplazado. Su carne es blanca y fragante. Posee un sabor suave y se considera una buena fuente de potasio, proteínas, fibra y vitamina C.

Se encuentra en…	Centro peninsular.
No la confundas con…	Clitocybe dealbata o diatreta (venenosos).
Cocínala…	Con huevos.

Conclusión

Ahora ya conoces las setas de otoño y cómo cocinarlas. Sin embargo, sabemos que la comida siempre sabe mejor cuando la cocina otro. Por ello, ¡te animamos a hacer tu reserva en Baelo!