¿Cuándo es la temporada de erizos de mar?

Los erizos están casi a punto de proliferar en estos meses de frío y es cuando tenemos que aprovechar para degustar esta auténtica delicatessen. Esta es la temporada de erizos de mar (diciembre-abril) porque es cuando están más llenos y sabrosos. Gran parte de su atractivo procede de su sabor potente y lo peculiar de su carne roja.

Para algunos, es un manjar a la misma altura que el caviar, los percebes o las ostras. Solo por eso ya merece que hablemos de este animal de mar y degustar gracias a nuestro menú.

Qué es el erizo de mar

El erizo de mar es denominado Paracentrotus Lividus, aunque existen otras especies que no están presentes en nuestras costas y con las que se puede confundir. Un ejemplo es el erizo aguado (Echinus Esculentus) de las costas atlánticas europeas o el erizo blanco (Loxechinus Albus) del pacífico.

El erizo pertenece a la familia de los equinodermos y es pariente lejano de las espardeñas o los pepinos de mar, entre otros. Es un animal acuático de forma esférica, compuesto de púas y mide entre 5 a 7 cm de diámetro.

Vive en el fondo marino, entre los 3 a 30 metros de profundidad y se mueve realizando pequeños saltos en la búsqueda de aguas más frías. Dentro de su “caparazón” tiene pequeños tubos, llenos de agua, que terminan en unos pies que le ayudan a desplazarse.

Aunque parece herméticamente cerrado, tiene una boca en su cara inferior con dientes protegidos por un armazón y por donde se alimenta de algas, plancton, pequeños moluscos y artrópodos.

Su color puede variar entre el verde, el marrón oscuro o el violeta y no son indicadores de calidad. En cuanto al peso, un buen erizo pesa unos 50 gramos, aunque su zona comestible supone el 20% del total.

Propiedades y beneficios nutricionales

Aunque sea un marisco, no es especialmente nutritivo y necesitaríamos mucha cantidad de erizos para lograr un valor nutritivo ideal. Y eso sin hablar de que es un producto caro.

Cerca del 10% de su peso comestible es proteína, una cantidad pequeña de hidratos de carbono (6% de su peso comestible), no tienen apenas grasas saturadas e insaturadas (2%).

Como sucede con otros pescados y mariscos, alberga minerales como potasio, sodio o calcio.

La tradición del erizo en la gastronomía

El erizo de mar tiene una larga tradición gastronómica. Ya los griegos los consumían de forma abundante, como lo recoge Aristóteles. También por los romanos, que los ingerían sazonados con vinagre, perejil y menta. 

Las zonas donde se han consumido los erizos de mar históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y zonas tropicales. En España, se comía por parte de pescadores en Asturias, Cataluña o Andalucía.

En Cataluña (donde se llaman garotes o garoines) están bien valorados y se hacen creaciones llenas de sabores. Igualmente, los asturianos los denominan oricios y son un clásico en los meses de frío.

Otra zona destacable es en Cádiz, donde se suelen ingerir crudos y tienen su propia fiesta gastronómica, la “Eriza” que precede al Carnaval Gaditano y donde las peñas invitan a comer kilos de este preciado marisco.

Cuando se pesca el erizo de mar

La pesca y el consumo de este marisco se realiza desde comienzos de octubre hasta los últimos días del invierno, cuando el agua comienza a templarse.

Además, aquí es cuando se puede consumir fresco y se pesca para elaborarlo en conserva. Frecuentemente, se denominan huevas de erizo o caviar de oricio, un concepto que tiene su lógica, puesto que la parte comestible son las gónadas (aparato reproductor femenino) de este animal.

Cómo degustar los erizos de mar

El erizo de mar tiene una forma determinada de ingerirse y un sabor peculiar que los convierte en un aperitivo gourmet. 

¿Cuál es el sabor del erizo de mar?

Definir qué sabor tiene es un poco complicado, ya que combina una curiosa mezcla entre dulce y salado, y con matices que son difíciles de encontrar. Además, cada yema es distinta en cada erizo y hay especímenes que tienen un gusto parecido al yodo. También tienen una textura especial.

La parte comestible del erizo está en el interior de su caparazón, donde se encuentran 5 masas glandulares distribuidas radialmente, también llamadas gónadas o yemas. Tienen forma alargada y con tonalidades que pueden ir desde un rojo intenso hasta más amarillentos.

¿Cómo se pueden comer?

Podemos comer fríos como tibios. Nunca calientes, puesto que sino quedarán cocidos y perderán su textura peculiar. Los más avezados a su sabor los prefieren crudos o aderezados con limón, así como sal, chalotas, pan, mantequilla o en canapés como aperitivos. 

También se venden en coulis (puré) y da un toque aromático a salsas, mayonesas y dips. Además, al tener un sabor intenso hay cocineros que recomiendan cocinarlos con caldos de pescado, salsas u hortalizas suaves, así como de forma armónica para no perder su característico sabor.

En Baelo te hemos contado sobre el erizo de mar y su temporada de pesca para disfrutarlos frescos siempre que puedas. No olvides hacer tu reserva para disfrutar de los platos más sabrosos y únicos que te ofrecemos en nuestro restaurante.