Atún rojo de almadraba: una técnica tradicional y milenaria

El atún rojo de almadraba se trata del pescado más codiciado que existe, tanto es así que lo llaman “el oro rojo del mar”.

Si le has echado un vistazo a nuestra carta, habrás comprobado que en Baelo somos especialistas preparando este manjar. Pero, antes de que lo pruebes, conviene que conozcas en qué consiste lo que vas a comer.

Así que hoy te contamos qué es, por qué es un tesoro gastronómico, cómo distinguirlo y cómo lo puedes consumir.

La almadraba de atún rojo

La almadraba de atún rojo es un método de pesca artesanal. ¡Resulta antiquísima! Y es que se lleva desarrollando desde hace tres milenios en las costas gaditanas.

Resumiendo, esta técnica se basa en poner una estructura de cientos de metros de cableado por barcos, boyas, redes y anclas. Se sitúa estratégicamente en las aguas del Estrecho de Gibraltar, con el objetivo de capturar el atún rojo en su migración hacia el Mediterráneo.

Cuando los expertos eligen los especímenes adultos que han topado con las redes, dejan a los peces que no superan el peso estipulado libre. A continuación, se realiza la “levantá”, la cual consiste en elevar las redes con los atunes a la superficie. Luego, se hace el “ronqueo”, es decir, el despiece del pescado con un cuchillo manual y artesanalmente.

Una pesca sostenible

Aunque este método pueda parecer violento, la verdad es que ha sido elogiado como uno de los métodos más sostenibles de pesca.

Es más, la Comisión de Pesca del Parlamento Europeo ha declarado lo siguiente sobre la almadraba: “ningún arte de pesca en la historia de la humanidad ha demostrado ser tan sólido, eficiente, selectivo y, aún así, tan sostenible y respetuoso con el medio ambiente”.

¿Qué es lo que está haciendo que esta forma tan antigua, artesanal y sostenible de pescar esté cambiando?

En la actualidad, la almadraba está adaptándose a las nuevas demandas del mercado de consumo, en especial, del mercado japonés, que busca ejemplares con altos niveles de grasa.

El atún rojo se trata de un alimento tan valorado que, en los 90, las existencias de este pescado se agotaron por sobrepesca. Esto provocó que, en el 2006, las naciones atuneras tuvieran que pactar una cuota de pesca estricta, mediante un plan de recuperación de 15 años. Gracias a ellos, las existencias de atún han podido restaurarse poco a poco.

Una joya gastronómica

Pero… ¿Por qué el atún rojo de almadraba es tan deseado? Pues por su sabor y excelente calidad. Hablamos de un pescado excepcional, muy rico en Omega 3 y vitaminas.

La clave de su sabor único reside en que el atún rojo se mueve en aguas frías, por ello, su carne posee más grasa. Para obtener los niveles óptimos de esta (y, por tanto, un mejor sabor), el momento del año de su captura resulta crucial: este debe llevarse a cabo entre abril y junio, cuando este pescado se halla en migración del Océano Atlántico al Mar Mediterráneo.

¿Cómo distinguir el auténtico atún rojo de almadraba?

Para identificar un verdadero atún rojo de almadraba, debes tener en cuenta estos aspectos:

• Temporada de pesca: no hay medias tintas, como hemos dicho, debe ser entre abril y junio.
• Consultar la etiqueta: si vas a comprarlo o pedirlo en un restaurante, solicita comprobar su trazabilidad. La etiqueta ha de mostrar su nombre comercial (atún rojo de almadraba) y científico (Thunnus thynnus), además del lugar de captura, peso, etc.
• Color: las partes más cercanas a la espina son de un rojo más intenso que en las próximas a la piel.
• Mira si mancha: en caso afirmativo, es que ha sido teñido. La sensación que deja el atún rojo auténtico es aceitosa, dada la grasa que contiene.
• El precio no engaña: si es demasiado bajo, sospecha.

¡Estos son los principales trucos para distinguir el atún rojo!

Recetas con atún rojo

Si te preguntas cómo se trabaja este pescado en la cocina, tenemos que decirte que de muchas maneras: en forma de tartar, de tataki, a la plancha…

En Baelo, concretamente, ofrecemos este abanico de posibilidades con atún rojo de almadraba:

• Tartar de descargo recuerdos de Olive
• Tartar de descargo picante, estilo Nikei
• Sashimi de toro ahumado al romero
• Chuletitas de atún rojo a la brasa y flambeada con Bourbon
• Tarantelo plancha con tomate, albahaca y perlas de Palo Cortado
• Tarantelo plancha con jalapeños y encurtidos
• Entrecot de ventresca con su vizcaína
• Carrillada de atún
• Churrasco de parpatana glaseada y pimientos de padrón

Pidas lo que pidas, el atún rojo es una delicia en todas sus vertientes.

Conclusión

Ahora ya conoces qué es el atún rojo de almadraba y por qué es tan demandado. Sin duda, la captura de este pescado es muy favorecedora para el medio ambiente. Y, su resultado en la mesa, espectacular. ¡Compruébalo haciendo tu reserva en Baelo!