Descubre el jamón marino, ¡la ijada de atún rojo!

La ventresca o ijada de atún rojo es una parte del despiece de este pescado, la cual se ubica en la zona inferior del animal cercana a la cabeza. Destaca por su sabor, textura y jugosidad, superior a otras partes del atún rojo. Dada su capacidad para ser preservada, la ventresca suele comercializarse en conservas o salazón. ¿Intrigado? Pues sigue leyendo, porque vamos a contarte todo sobre este manjar.

Jugosidad y versatilidad de la ijada de atún rojo

La ijada de atún rojo (conocida como el jamón marino) es muy típica de ciertas zonas de la Costa Atlántica y del Mediterráneo. La ventresca carece por completo de espinas. Su sabor y textura limpia la hacen excelente para múltiples recetas: ensaladas, tartar, sushi, sashimi, ceviches, etc. 

Esta parte del atún rojo de almadraba es parecida a la carne, por lo que puedes encontrarla al horno o a la parrilla.

Su sabor, textura y estética es similar a la del jamón ibérico, por ello se emplea en un gran número de platos. Puedes degustar la ventresca sola a modo de aperitivo (algo común en las tascas marineras y almadraberas de la costa gaditana) o como acompañamiento para ensaladas.

En la carta de comidas de Baelo, puedes encontrar entrecotte de ventresca con su vizcaína. Lo marcamos a la brasa como si se tratara de carne de vaca y lo rematamos con una vizcaína y ajos crujientes.

¿Qué es la ventresca de atún rojo?

Es una de las partes más jugosas del atún rojo, ya que es de las que mayor porcentaje de grasa tiene. Como decíamos, esta pieza se sitúa en la zona inferior del pescado, próxima a la cabeza. Su denominación responde a la cercanía a la barriga del pez. Este producto suele estar en una salmuera que produce la sal y la propia exudación del pescado, durante 45-60 días.

Cuando se obtiene la maceración idónea de la ijada, se procede a desalarla, limpiarla y cortarla en finas lonchas, a las que se añade algo de aceite para su conservación y comercialización.

Diferencia entre ijada y lomo de atún

El lomo del atún es la parte más limpia del pescado, en consecuencia, la pieza más utilizada, dado su bajo contenido graso. Esto hace que su sabor no sea muy fuerte. 

Por el contrario, la ijada posee una alta porción de grasa, que le proporciona un sabor mucho más intenso y fino que el resto del pescado. Asimismo, su despiece carece totalmente de espinas.

Beneficios de la ijada de atún rojo

Aparte de su magnífico sabor y jugosa textura, la ijada de atún rojo destaca por su alto valor en ácidos oleicos OMEGA 3, muy beneficiosos para los vasos sanguíneos, ya que disminuyen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. También contiene un gran contenido en proteínas de alto valor biológico, así como fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D.

Muchos amantes del fitness incorporan la ijada de atún a sus dietas, pues resulta una excelente fuente de proteínas baja en grasa.

Valor medio por 100 gramos de ijada de atún rojo:

• Valor energético: 1467 kJ / 351 kcal.
• Grasas: 30,3 g (saturadas, 13 g).
• Hidratos de carbono: 1,3 g (azúcares, 0 g).
• Fibra alimentaria: 0 g
• Proteínas: 18,3 g

Recordamos que el pescado está recogido en la lista de productos alérgenos, así que pueden existir personas sensibles a la ventresca de atún.

Recetas con ijada de atún rojo

Seguramente, tras leer todo esto, te apetezca cocinar ijada de atún rojo en casa. Así que te damos un par de ideas sencillas de elaborar:

• Ijada de atún a la plancha.
• Ijada de atún al horno. 
• Ijada de atún rojo al horno, con piña y manzana.
• Ijada de atún con judías verdes y jamón.
• Cogollos de Tudela con ijada de atún, pimientos asados y anchoas.
• Tosta de pimientos asados con ventresca de atún y anchoas.
• Pan de olivas con ijada de atún y anchoas.
• Biscotes con ijada de atún y paté de piquillos
• Croquetas de ijada de atún.
• Mango con ventresca de atún blanco.
• Tapa de tortilla, pisto e ijada de atún.
• Periñaca con ventresca de atún.
• Hamburguesa de ijada de atún.

Con estas recetas descubrirás que comer sano no tiene que ser aburrido. Prueba a variar las diferentes maneras de disfrutar de la ventresca de atún en tu dieta.

Tartar de ventresca de atún rojo en conserva

Necesitas los siguientes ingredientes:

• AOVE
• Ijada de atún rojo en conserva
• Lechugas variadas
• Zumo de media lima
• Pimienta negra
• Tomates

Pela los tomates y córtalos en taquitos. Procede a desmigar la ijada. Mezcla y emulsiona el aceite de la conserva con el zumo de lima. Agrega un pelín de pimienta y remueve bien. Con un aro, monta el timbal con las lechugas bastante picadas. Combínalas con el tomate y la ventresca. Por último, aliña con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.

Fusión de ijada de atún

En este caso, te harán falta:

• Ijada de atún.
• 1 cebolla morada pequeña.
• 2 naranjas.
• 2 aguacates.
• Vinagre de Jerez.
• Wasabi.

Pela las naranjas (retira toda la parte blanca). Extrae los gajos y córtalos en trozos. Cuando acabes, ponlos en un bol. Parte los aguacates por la mitad y saca el hueso. Separa la pulpa de la piel usando una cuchara. Trocéala y resérvala con la naranja. Pica finamente la cebolla morada pequeña y mézclala con los ingredientes anteriores.

En un pequeño bol, echa el vinagre de Jerez (un chorrito) y el wasabi (a tu gusto). Mezcla hasta que queden bien integrados. Agrega este aliño a los demás ingredientes y remueve bien.

Corta por mitad la ijada. Coge unas cucharas; ponles la mezcla de frutas y encima la loncha de atún.

Conclusión: ¿Quieres probar ijada de atún rojo?

Ahora ya conoces qué es la ijada de atún rojo. Si te gustaría degustarla, sólo tienes que hacer tu reserva en Baelo.